Tecnologias de aceleracao da conversao de musculo em carne e seus efeitos sobre a maciez e outros atributos de qualidade em bovinos da raca nelore.

• Processo: 01/05380-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson José Beraquet
• Beneficiário: Juliano Canali
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Maciez Bovinos Textura Estimulação elétrica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Bovinos | Desossa A Quente | Estimulacao Eletrica | Maciez | Textura

Resumo

A maciez é o principal atributo de qualidade de consumo da carne. Pode-se encurtar alguns estágios de produção de carne fresca utilizando-se técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, que permite um resfriamento rápido; a desossa a quente que dinamiza a obtenção dos cortes, embalagem e resfriamento; altas temperaturas de condicionamento dos cortes, que reduzem o tempo para o desenvolvimento de uma maciez desejável. Outras técnicas de amaciamento podem ser combinadas com a estimulação elétrica como a suspensão pélvica, que evita a contração indesejável de alguns músculos durante o estabelecimento do rigor mortis. No presente trabalho, bovinos da raça Nelore serão abatidos e submetidos ou não à estimulação elétrica de baixa voltagem; suspensão pelo tendão de Aquiles ou pela pelve; desossados a quente ou convencionalmente. Os cortes desossados a quente serão embalados à vácuo e condicionados sob altas temperaturas ou resfriados ultra rapidamente. Os cortes cárneos serão avaliados através de métodos objetivos (força de cisalhamento) ou subjetivos (análise sensorial), análises químicas, físicas e microbiológicas. Como resultado, espera-se definir um processo acelerado de produção de carne com maciez desejável e uniforme, viável tecnológica e economicamente que possa ser implementado pela indústria brasileira de carne bovina, atendendo às necessidades do consumidor brasileiro e importador. (AU)