Avaliação da atividade de enzimas de escurecimento em guacamole armazenado pelo frio

• Processo: 07/56123-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rogério Lopes Vieites
• Beneficiário: Cassia Pegoretti
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Armazenagem de alimentos Enzimas Polifenoloxidase Abacate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Abacate | Enzimas | Escurecimento | Guacamole | Processamento

Resumo

O guacamole é um produto obtido a partir do abacate que é cultivado nas regiões tropicais do globo. O abacate quando cortado escurece devido a presença de enzimas polifenoloxidades, além disso, o alto teor de lipídios podem causar rancificação do produto armazenado, sendo um entrave à sua comercialização. Esta pesquisa faz parte de um projeto ("Tecnologia e Produção do Guacamole: Uma alternativa para comercialização do abacate", processo Fapesp 07/50628-5) cujo objetivo é a elaboração de um produto do abacate, a ser comercializado para restaurantes que exigem qualidade e praticidade, aproveitando-se o excedente do fruto que se encontra fora dos padrões de comercialização. Neste projeto pretende-se avaliar a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase em guacamole elaborado a partir de abacate da variedade Hass (avocado). (AU)