Resumo
A literatura tem mostrado a influência negativa de oligo e polissacarídeos em várias fases do processamento e mesmo na qualidade do açúcar. Durante o cozimento do xarope, onde ocorre a cristalização da sacarose, os oligo e polissacarídeos comprometem o processamento com a elevação de viscosidade e má formação de cristais. O objetivo principal deste trabalho engloba adquirir conhecimentos …