Qualidade de carne bovina in natura embalada sob atmosfera modificada e vácuo

Resumo

Várias tecnologias são utilizadas pelas indústrias de carnes para prolongar a vida útil, evitar crescimento microbiano, manter a cor e qualidade cada vez mais exigida pelos consumidores. No entanto, ainda são desconhecidas quais as mudanças bioquímicas ocorrem na carne após o seu porcionamento, embalagem e estocagem, até chegar à mesa do consumidor. Com isso, o objetivo deste trabalho é averiguar o efeito de diferentes sistemas de embalagens como a atmosfera modificada e o vácuo sobre a estrutura muscular e estabilidade oxidativa (lipídica e protéica) de bifes de Longissimus dorsi (contra-filé) bovino de macho inteiro e fêmeas de descarte, por um período de armazenamento de 28 dias em refrigeração. Será verificado o efeito da oxidação protéica na textura da carne (maciez) e algumas características de qualidade. Para tanto, serão utilizadas diferentes composições gasosas (80% O2/20%CO2; 60%CO2/39,8%N2/0,2%CO e 40%CO2/39,6% N2/0,4% CO) com as embalagens descritas acima, para avaliar qual a melhor metodologia a ser empregada pelas indústrias, a fim de agregar valor a carnes que são mantidas somente para a comercialização no mercado interno sem diferenciação ou processadas e industrializadas, devido baixa maciez, cor escura e sabor estranho. As análises a serem realizadas serão: cor objetiva, pH, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), força de cisalhamento (FC), oxidação lipídica (pelo valor de TBARS), oxidação protéica, composição gasosa, colágeno total, eletroforese e microscopia de transmissão. Os pontos de análise serão realizados com 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem sob refrigeração e os resultados serão avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey com nível de significância de 95 % (p<0,05). (AU)