Avaliação da eficiência da tecnologia de atmosfera modificada sobre a qualidade de carne de cordeiro refrigerada

Resumo

Tecnologias de acondicionamento de carnes frescas refrigeradas em atmosfera modificada tem se tornado uma prática mundial. Esta tecnologia pode proporcionar melhor estabilidade de cor em carnes vermelhas, particularmente quando a composição gasosa contém níveis elevados de oxigênio. Níveis elevados de gás carbônico proporcionam maior estabilidade microbiana, porém favorecem a formação de metamioglobina, de cor marrom, reduzindo a aceitação do produto pelo consumidor. Neste contexto, nosso grupo de pesquisa tem conduzido pesquisas científicas, pela avaliação dos efeitos de diferentes tecnologias de acondicionamento sobre a qualidade da carne de cordeiro refrigerada, incluindo vácuo, diferentes composições gasosas e uso de embalagens ativas. No entanto, o alcance de efeitos de maior prolongamento de vida útil com maior aceitação pelo consumidor ainda é um grande desafio. Tendo em vista a experiência acumulada por nosso grupo de pesquisa em vários projetos financiados pela FAPESP, a proposta apresentada a seguir constitui a continuação de nossos estudos com o objetivo de contribuir para a cadeia produtiva da carne ovina. Para tanto, será utilizado lombo (Longissimus dorsi), acondicionado em bandejas de poliestireno expandido e colocados individualmente dentro de embalagens plásticas com estrutura de alta barreira à gases. Os cortes serão armazenados em 5 diferentes condições de Atmosfera Modificada (ATM): A= à vácuo (controle); B= 15% O2 + 85% CO2, C: 30% O2 + 70% CO2; D= 45% O2 + 65% CO2; E= 60% O2 + 40% CO2. As carnes serão estocadas a 1oC ± 1oC. Em períodos pré-determinados (0, 7, 14, 21 e 28 dias) serão realizadas análises microbiológicas (contagem total de psicrotróficos, coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella), físico-químicas (TBARS, cor objetiva, pH, composição centesimal, perda de água por cocção, força de cisalhamento) e sensoriais. (AU)