Estudo do tratamento térmico contínuo do suco de maçã não clarificado usando tecnologia de micro-ondas

Resumo

Introdução: o uso de micro-ondas focalizadas é uma tecnologia com grande potencial para pasteurização contínua de alimentos líquidos, já que promove aquecimento rápido e uniforme, evitando perdas na qualidade nutricional. Objetivo: estudar o tratamento térmico contínuo utilizando aquecimento por micro-ondas focalizadas no suco de maçã não clarificado, tendo em vista a qualidade nutricional e a inativação enzimática. Métodos: o suco de maçã será caracterizado por meio de análises físico-químicas como: pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, cor e turbidez. Será avaliada a cinética de inativação das enzimas pectinaesterase (PE) e polifenol oxidase (PPO) utilizando-se aquecimento convencional e por micro-ondas em processo descontínuo. De acordo com os resultados obtidos, o suco será processado em um sistema de pasteurização contínua por micro-ondas e convencional. As amostras serão liofilizadas para posteriores análises de caracterização físico-química, ácidos orgânicos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE/DAD), ácido ascórbico por CLAE/DAD, fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau, perfil de fenólicos por CLAE acoplada à espectrometria de massas e atividade antioxidante (ORAC e DPPH). Os resultados serão avaliados quanto à confiabilidade, coerência e aplicabilidade. Será utilizado o teste estatístico adequado, a fim de determinar diferenças significativas entre os tratamentos térmicos. (AU)