| Processo: | 15/12429-7 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de fevereiro de 2016 |
| Data de Término da vigência: | 31 de julho de 2018 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Marco Antonio Trindade |
| Beneficiário: | Marco Antonio Trindade |
| Instituição Sede: | Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | Pirassununga |
| Pesquisadores associados: | Christianne Elisabete da Costa Rodrigues |
| Assunto(s): | Irradiação Chia Estabilidade oxidativa Echium Perfil lipídico |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Aceitação sensorial | chia | Echium | Estabilidade Oxidativa | irradiação | Perfil Lipídico | Tecnologia de Produtos Cárneos |
Resumo
O objetivo deste projeto é avaliar diferentes estratégias para tornar ainda mais saudáveis e seguros produtos cárneos com teor de sódio reduzido. Primeiramente, serão realizados experimentos visando encontrar as formulações com menor teor de sódio que ainda sejam aceitáveis pelos consumidores, avaliando três diferentes métodos de redução do sódio em três três diferentes produtos cárneos, a saber: 1) Salsichas - redução direta do cloreto de sódio, 2) Mortadelas - substituição do cloreto de sódio por PuraQ® Arome NA4 e 3) Nuggets - substituição do cloreto de sódio por cloreto de cálcio. Em seguida, três diferentes estratégias serão avaliadas para tornar estes produtos cárneos com baixo teor de sódio ainda mais saudáveis e seguros, quais sejam: 1) Salsichas serão tratadas com radiação gama visando aumentar sua segurança e estabilidade microbiológica; 2) Mortadelas serão elaboradas com substituição da gordura animal por óleo de Echium (fonte de ácido estaridônico) visando à melhoria do perfil de ácidos graxos e 3) Nuggets de frango serão adicionados com farinha de chia como substituto da pele de frango, visando melhoria do perfil lipídico e enriquecimento com fibras. Os produtos cárneos processados nas diferentes etapas serão caracterizados por diferentes metodologias físico-químicas (composição centesimal, perfil de ácidos graxos, atividade de água) e serão avaliados quanto à estabilidade durante armazenamento refrigerado (salsichas e mortadelas) ou congelado (nuggets) quanto à oxidação lipídica (índice de TBARS), cor objetiva, valor de pH, perfil de textura e testes de aceitação sensorial. Todos os experimentos serão repetidos três vezes. (AU)
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