Optimizing antioxidant extraction and milk processing conditions for reduced lipid oxidation

Resumo

A oxidação lipídica leva à formação de potenciais componentes tóxicos que reduzem o valor nutricional e propriedades sensoriais dos alimentos. Estratégias para evitar ou reduzir os efeitos da oxidação lipídica baseiam-se na otimização de processos visando minimizar o efeito da temperatura sobre a fração lipídica dos produtos e na utilização de antioxidantes que são capazes de retardar esta reação indesejável. Os antioxidantes podem ser obtidos a partir de fontes sintéticas ou naturais, entretanto o uso de oxidantes sintéticos em alimentos é restrito devido a possibilidade de danos à saúde quando elevadas doses dos mesmos sãos utilizadas. Aliado a este problema, a elevada procura por produtos provenientes de fontes sustentáveis ambientalmente amigáveis tem forçado tanto a indústria de alimentos quanto a comunidade acadêmica a buscarem novas possibilidades para a obtenção de antioxidantes de fontes naturais. A própolis é considerada uma fonte rica em compostos fenólicos e possui atividades antimicrobianas e antioxidantes já comprovadas. Em alimentos emulsionados, tal como o leite, a degradação lipídica ocorre rapidamente e é influenciada por vários fatores como a composição de ácidos graxos, o pH da fase aquosa, o tipo e concentração de antioxidantes, tamanho de partículas de gordura e a exposição aos diferentes tratamentos térmicos. Todas essas variáveis tornam a avaliação da eficácia e mecanismos de ação dos antioxidantes uma tarefa desafiadora. Portanto, o objetivo geral desta proposta é avaliar como as condições de processamento podem ser otimizadas visando a redução da oxidação lipídica, bem como os efeitos da adição de extratos antioxidantes da própolis verde durante o processamento do leite e em sistemas de emulsão. (AU)