Caracterização reológica e modelagem matemática de geis carregados de emulsão produzidos a frio, produzidos com misturas de isolado proteico de soja e polissacarídeos

Resumo

O interesse da indústria de alimentos na aplicação de compostos com propriedades bioativas, tal como a curcumina, pode ser justificado pela tendência dos consumidores a preferirem alimentos saudáveis, com elevada qualidade sensorial. Apesar de suas características interessantes, a curcumina não é amplamente aplicada em produtos alimentícios, devido à sua hidrofobicidade e sua alta instabilidade a diferentes condições de processamento de alimentos. Tais problemas podem ser reduzidos por meio da encapsulação desse bioativo em micropartículas lipídicas sólidas (PLS), que apresentam a capacidade de proteger os compostos encapsulados. Em alguns alimentos, tais como iogurtes, queijos frescos, geleias, sobremesas lácteas e outros géis alimentícios, a incorporação de PLS é desafiadora, uma vez que a adição de grandes quantidades de partículas pode alterar a consistência e, consequentemente, a qualidade sensorial dos produtos. Neste contexto, surge o interesse na aplicação de géis carregados com emulsão, que podem ser obtidos a partir de emulsões estáveis por gelificação a fase contínua, ou da agregação das gotículas de emulsão gerada por tratamento térmico, enzimático ou por acidificação. Informações sobre as características reológicas dos sistemas, características de degradação dos géis e interações entre as gotículas de óleo e a matriz de gel são essenciais para o sucesso da aplicação dos géis carregados com emulsão em produtos alimentícios, uma vez que podem ser utilizadas como ferramentas analíticas para a obtenção de conhecimentos básicos sobre a estrutura das matrizes alimentícias em questão e também auxiliar na compreensão das características sensoriais das mesmas. Nesse contexto, o principal objetivo deste projeto é desenvolver a caracterização reológica de géis mistos carregados com partículas lipídicas sólidas de isolado proteico de soja e diferentes polissacarídeos (goma xantana - XG - e goma locusta - GL), obtidos a frio. Este projeto de pesquisa inclui os seguintes passos: (i) caracterização reológica dos géis por testes oscilatórios (testes de varredura de tempo); (ii) determinação do comportamento reológico dos géis por ensaios de fluência e recuperação (iii) modelagem matemática dos dados obtidos a partir das análises reológicas.