Desenvolvimento e caracterização de géis de isolado proteico de soja obtidos a frio carregados com partículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentes tensoativos

Resumo

É constante a busca da indústria de alimentos por métodos e tecnologias inovadoras que permitam a obtenção de produtos com melhores propriedades nutricionais e funcionais. Nesse contexto, as tecnologias de micro e nano encapsulação, em sistemas como as partículas lipídicas sólidas, surgem como ferramentas interessantes para a aplicação de bioativos lipofílicos funcionais, tais como o beta-caroteno, a quercetina e a curcumina, em matrizes alimentícias majoritariamente polares. Embora a aplicação de partículas lipídicas sólidas seja uma alternativa de interesse, é necessário um grande controle e conhecimento das condições de produção e incorporação desses sistemas em alimentos, para assegurar a integridade do bioativo encapsulado, bem como a vida de prateleira e as características sensoriais satisfatórias do produto.Nesse contexto, levanta-se o interesse pelo estudo dos geis carregados com emulsões, que consistem de gotículas ou partículas lipídicas aprisionadas em matrizes gelificadas, uma vez que as informações sobre as características reológicas e estruturais desses sistemas podem ser utilizadas como ferramentas analíticas para a obtenção de conhecimentos fundamentais sobre as características sensoriais dos alimentos em que são aplicados. O isolado proteico de soja (IPS) é um dos ingredientes amplamente aplicados na indústria de alimentos com capacidade de formar geis. As propriedades funcionais desse composto dependem da integridade e das características de seus principais componentes: glicina e ²-conglicinina. Por esse motivo, embora os métodos de gelificação por indução térmica sejam comumente aplicados, a gelificação do IPS em temperaturas baixas ou ambiente torna-se interessante, por reduzir alterações estruturais severas e, consequentemente, perdas de qualidade do produto final, ocasionadas pelo tratamento térmico excessivo. Além da composição proteica e método de obtenção, a presença de polissacarídeos, tais como a goma locusta, pode contribuir para a estabilização das estruturas proteicas e melhorar as propriedades funcionais do SPI. Nesse contexto, o presente projeto de IC tem como objetivo a produção e caracterização de diferentes formulações de partículas lipídicas sólidas de estearina de palma estabilizadas com diferentes tensoativos, e posteriormente, a incorporação desses sistemas em geis de isolado proteico de soja, tanto sozinho quanto em conjunto com goma locusta, obtidos a frio. A aluna analisará, a princípio, a estabilidade das diferentes formulações de partícula lipídicas sólidas, monitorando aspecto visual, tamanho médio de partículas e potencial zeta, e posteriormente utilizará as formulações de PLS mais estáveis para a produção e caracterização reológica de geis carregados. Este pedido de IC terá como o objetivo também auxiliar um projeto de Doutorado no Laboratório de Coloides e Funcionalidade de Macromoléculas/FZEA/USP, que tem como objetivo principal a produção e caracterização de geis biopoliméricos mistos obtidos a frio carregados com PLS estabilizadas com diferentes tensoativos.