Otimização do binômio tempo x temperatura para pasteurização de caldo de cana

Resumo

O caldo de cana é uma bebida altamente perecível e sua estabilização depende da intensidade do tratamento térmico a que é submetido. O objetivo central do presente projeto consiste na otimização do binômio tempo x temperatura para pasteurização de caldo de cana integral para consumo direto. Para tanto, serão realizados 11 ensaios segundo um delineamento composto central rotacional (DCCR), adotando-se a temperatura (na faixa de 78-92 ºC) e o tempo de retenção (16-44 s) como variáveis independentes. A avaliação do desempenho das diferentes combinações de temperatura e tempo será fundamentada em testes microbiológicos, enzimáticos, sensoriais e na análise instrumental de cor. Testes estatísticos para análise dos resultados serão realizados empregando-se a metodologia de superfície de resposta. Identificado o binômio mais adequado à pasteurização do caldo de cana, serão produzidos três novos lotes da bebida acondicionada assepticamente em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) com e sem nanopartículas de prata, para estudo da estabilidade microbiológica do produto estocado sob refrigeração. Testes físico-químicos (pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis) serão realizados para caracterizar os lotes processados. A aceitação sensorial será avaliada por meio de testes de escala hedônica. Análises de Salmonella e coliformes termotolerantes serão realizadas para demonstrar a segurança das bebidas processadas e atender à Legislação Alimentar vigente. Os estudos de estabilidade microbiológica serão fundamentados nas contagens de mesófilos aeróbios, psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados dos testes físico-químicos, sensoriais e microbiológicos serão processados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias. Na execução desta pesquisa serão utilizados a Planta Piloto de Processamento de Alimentos, os Laboratórios de Microbiologia, de Embalagem e de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), no campus da Universidade de São Paulo, em Pirassununga/SP. (AU)