Ultrassom de Potência e Aceleradores de Secagem para Melhorar a Secagem e a Reidratação de Alimentos: Vegetais e Grãos

Resumo

A secagem é uma operação unitária amplamente utilizada para conservar alimentos. O principal objetivo da secagem é reduzir o teor de água, a fim de melhorar a estabilidade e reduzir o volume e a massa do produto. Embora seja uma das operações mais antigas, ainda há algumas limitações com relação à qualidade dos produtos secos e a duração deste processamento. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é estudar alternativas para melhorar o processo de secagem e os produtos obtidos. O ultrassom de potência é uma tecnologia que vem sendo utilizada para esse fim, pois pode promover alterações físico-químicas no produto, melhorando a secagem. Além do ultrassom, o pré-tratamento com agentes aceleradores, como o etanol, ácido acético, acetona, entre outros, podem acelerar a secagem através de um mecanismo conhecido como Efeito Marangoni. Na primeira parte deste trabalho, frutas e vegetais serão submetidos a pré-tratamentos, considerando ultrassom, diferentes agentes aceleradores e períodos. As isotermas de sorção, as cinéticas de secagem e reidratação serão avaliadas, assim como a estrutura, a cor e principais compostos bioativos. Posteriormente, a aplicação de ultrassom durante a maceração de cevada será estudada, assim como o efeito na germinação do grão e na secagem, para a produção de malte. Cada etapa do processo de produção do malte será avaliada, bem como importantes propriedades estruturais e bioquímicas (composição e atividade enzimática). Portanto, espera-se mostrar os possíveis benefícios dos aceleradores de secagem e do ultrassom de potência nos dois processamentos e avançar no entendimento e explicação dos mecanismos de ação dessas tecnologias.