Eletroforese capilar com técnica analítica para a determinação de aminas biogênicas em matrizes de alimentos

Resumo

Alimentos contaminados e/ou deteriorados causam grandes perdas na indústria alimentícia, além de que o consumo desse tipo de alimento traz diversos riscos à saúde. As pessoas estão mais preocupadas com as questões de segurança alimentar, e para isso existem diversos indicadores da qualidade dos alimentos, como as aminas biogênicas. As aminas biogênicas podem estar presentes em diversos alimentos, como produtos lácteos, peixes, carnes, embutidos e bebidas ou vegetais fermentados. Seus efeitos maléficos podem causar diversos sintomas de intoxicação alimentar. Não há legislação brasileira para as mais diversas aminas presentes em vários alimentos (apenas para a histamina no músculo de algumas espécies de peixes frescos) por isso, o desenvolvimento de metodologias de análise desses compostos é muito importante tanto do ponto de vista analítico como toxicológico. O presente projeto tem como objetivo desenvolver e otimizar novos métodos analíticos e posteriormente aplicá-los na identificação e quantificação das principais aminas biogênicas em diferentes matrizes alimentares (queijo, iogurte, entre outros) utilizando a eletroforese capilar como técnica analítica, buscando avaliar o perfil desses compostos nos produtos comerciais disponíveis no mercado brasileiro. Para a etapa de derivatização serão avaliados diferentes reagentes que incluem o cloreto de dansil (DNS-Cl), fluoreto de 4- metoxibenzenosulfonil (MOBS-F) e cloreto de benzoil (Ben-Cl). (AU)