| Processo: | 21/09467-5 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Mestrado |
| Data de Início da vigência: | 30 de dezembro de 2021 |
| Data de Término da vigência: | 29 de junho de 2022 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Marco Antonio Trindade |
| Beneficiário: | Leticia Aline Gonçalves |
| Supervisor: | José Manuel Lorenzo Rodriguez |
| Instituição Sede: | Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil |
| Instituição Anfitriã: | Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), Espanha |
| Vinculado à bolsa: | 20/04544-9 - Avaliação da capacidade antioxidante e antimicrobiana de extrato de figo da Índia (Opuntia ficus-indica) aplicado em embutido a base de frango, BP.MS |
| Assunto(s): | Estabilidade oxidativa Compostos bioativos Otimização de processos Tecnologia ambiental Opuntia ficus-indica |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Aceitação sensorial | clean label | Estabilidade Oxidativa | extração por CO2 supercrítico | Produtos cárneos mais saudáveis | Tecnologia de carnes e produtos cárneos |
Resumo O objetivo deste projeto BEPE é otimizar o processo de extração de compostos bioativos de figo da Índia (Opuntia ficus-indica) por meio de uma tecnologia verde (CO2 supercrítico) e avaliar a aplicação do extrato em hambúrgueres de frango mais saudáveis (gordura animal será substituída por um composto rico em ácidos graxos insaturados). Primeiramente, serão realizados experimentos para otimizar as condições de obtenção dos extratos naturais. Os extratos serão avaliados quanto ao seu potencial antioxidante por diferentes metodologias e os resultados serão utilizados para calcular os níveis de adição ao produto cárneo. Os hambúrgueres serão avaliados de acordo com a seguinte estratégia: um tratamento controle negativo (sem adição de antioxidantes), um tratamento controle positivo (adição do antioxidante sintético eritorbato de sódio) e dois tratamentos com a adição do respectivo extrato natural, em diferentes concentrações. Os produtos cárneos processados serão caracterizados por diferentes metodologias físico-químicas (composição centesimal, textura, cor, pH e perdas por cozimento), aceitação sensorial e estabilidade oxidativa (oxidação de lipídios e proteínas e compostos voláteis) durante 18 dias de armazenamento refrigerado. | |
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