Caracterização do surimi de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus): morfologia, propriedades físico-químicas e sensoriais

Resumo

O surimi é uma polpa de pescado submetida a lavagens sucessivas, onde se eliminam gordura, sangue, substâncias odoríferas e proteínas solúveis em água, resultando em uma pasta branca, sem odor e sabor característicos de peixe. Este processamento permite melhor aproveitamento dos pescados, dando uso mais nobre a grande quantidade de resíduos gerados pela indústria. O presente estudo investigará a estrutura e composição do surimi através de técnicas de microscopia eletrônica e de análises físico-químicas e sensoriais, com o propósito de caracterizar organolepticamente esse produto. Será produzido o surimi de forma manual a partir da tilápia. A polpa, retirada dos peixes, será moída e submetida a três lavagens sucessivas com água destilada fria (5ºC). Após cada lavagem será prensada manualmente, recebendo no final 2% de cloreto de sódio e 1% de sacarose. A gelatinização do surimi será feita por cocção em banho maria à temperatura de 90ºC por um período de 30 minutos. Para auxiliar na formação do gel serão adicionados dois tipos de amido (fécula de mandioca e amido de milho) em três proporções (zero, cinco e 10%), e a melhor formulação será definida através da metodologia de superfície de resposta para rendimento, textura e umidade. Serão realizadas análises de composição química, pH, proteína solúvel, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB), e perfil de aminoácidos das amostras. O comportamento dos géis de surimi será avaliado morfologicamente. A análise sensorial será realizada segundo o teste de aceitação global do hambúrguer elaborado com o surimi. (AU)