Há gestão da segurança dos alimentos nas dark kitchens?

Resumo

O crescimento de refeições fora de casa somado ao aumento expressivo do uso de aplicativos em serviços de delivery deu espaço a uma nova modalidade de restaurantes, as chamadas dark kitchens, que são estabelecimentos que não possuem atendimento local ao público, prestando unicamente serviços de delivery ou take out (retirada). A fim de promover tanto a segurança dos alimentos para o resguardo do consumidor, quanto a solidificação dos novos empreendedores nessa inovadora forma de negócio, esse estudo objetiva avaliar a gestão da segurança dos alimentos em dark kitchens nas cidades de Campinas - SP e Limeira - SP. Para isso, primeiramente será feito um estudo exploratório para identificação das dark kitchens. com quatro etapas, para conhecer as dark kitchens e as percepções sobre esse modelo de negócio. Para isso foi elaborado um processo de data mining para explorar o site da plataforma Ifood. O conteúdo de interesse será acessado empregando o padrão de representação JSON (JavaScript Object Notation), utilizando-se script python. Com o uso do google maps e informações disponíveis 2000 estabelecimentos serão avaliados e classificados em dark kitchens ou não. Por fim, serão também visitadas 40 dark kitchens, onde se realizará avaliação participante, buscando compreender as boas práticas de manipulação de alimentos e também as dificuldades dos empreendedores destes estabelecimentos. Serão elaborados diários de campo e analisados por meio da análise de conteúdo do tipo temática. Além disso, a lista de verificação da legislação CVS-5 será aplicada. Espera-se com esse estudo conhecer as dark kitchens, gerando diagnóstico importante para estratégias de negócio, vigilância sanitária e tecnologia da informação.