Otimização das condições de controle do escurecimento enzímico em produtos semi-desidratados de banana

• Processo: 93/00463-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 1993
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 1995
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Nunes Nogueira
• Beneficiário: João Nunes Nogueira
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos desidratados Banana Desidratação Polifenoloxidase Escurecimento enzimático
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Banana | Desidratacao | Escurecimento Enzimico | Polifenoloxidase | Processamento Termico | Produtos De Banana

Resumo

O presente projeto tem como objetivo o estudo dos efeitos de métodos alternativos na atividade da polifenoloxidase, visando substituir ou reduzir o nível de sulfitos quando usados para controlar o escurecimento enzímico em produtos de banana. Com este propósito será estudado o efeito de interações entre o emprego de compostos químicos, (ácido ascórbico, ácido cítrico e metabissulfito de sódio) com o calor (70ºC/2 min) no controle do escurecimento enzímico em produtos semi-desidratados de banana processados pelo calor na forma de banana em calda ou compota. A qualidade dos produtos processados será avaliada através de análises físicas, químicas e sensorial, após dois meses de armazenamento a temperatura ambiente. (AU)