Efeito da composição da fração proteica de farinhas de trigo nas propriedades reológicas da massa e nas características de qualidade de pão

• Processo: 94/01877-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 1994
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 1996
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Celina Raquel de Oliveira Camargo
• Beneficiário: Celina Raquel de Oliveira Camargo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Panificação Pão Farinha de trigo Trigo Análise física Análise físico-química
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Fracionamento Das Proteinas | Qualidade De Panificacao | Trigo

Resumo

Esta pesquisa tem o objetivo de caracterizar nove linhagens de trigo nacionais com relação à utilização na panificação. Essas linhagens, selecionadas pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Serão feitas análises físicas (determinação de peso específico, dureza, vitreosidade), físico-químicas (teste de sedimentação) e químicas (proteínas, lipídeos, cinzas) no grão. As farinhas obtidas dos grãos serão então analisados por testes físico-químicos (número de queda, determinação de glúten); químicos (proteínas, lipídeos, cinzas) e reológicos (farinogramas e extensigramas). A qualidade do pão será avaliada por teste de panificação. Após o fracionamento das proteínas das farinhas será feita a eletroforese das gluteninas reduzidas com o objetivo de determinar o peso molecular dessas subunidades. (AU)