Avaliação sensorial de adoçantes não calóricos através da metodologia tempo-intensidade

• Processo: 94/05859-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 1995
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 1996
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Helena Damasio
• Beneficiário: Maria Helena Damasio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Adoçantes Sacarina Estévia Aspartame Método tempo-intensidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Adocantes | Aspartame | Ciclamato | Estevia | Metodo Tempo-Intensidade | Sacarina

Resumo

A procura por alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos com a finalidade de substituir a sacarose, vem aumentando a cada dia, em função da constante preocupação com a saúde. Os adoçantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários. Cada um possui características específicas de intensidade e persistência do gosto doce, e presença ou não de gosto residual, fatores determinantes na aceitação por parte dos consumidores. O projeto apresentado tem o objetivo de estudar três adoçantes permitidos para uso em alimentos: aspartame, extrato de folhas de estévia, e a mistura ciclamato/sacarina (2:1), através da nova metodologia tempo-intensidade, que é o único instrumento capaz de avaliar as características temporais desses adoçantes, pouco estudadas. Entre esses adoçantes citados, o único que pode ser produzido com tecnologia nacional é o extrato de folhas de estévia, que é obtido de uma planta nativa brasileira, sendo de amplo interesse sua caracterização quanto às suas propriedades temporais. Neste estudo, também será realizada análise descritiva quantitativa e determinação das equivalências de doçura em relação à sacarose, que permitirá o conhecimento preciso das concentrações desses adoçantes na substituição da sacarose, para que não haja prejuízos às características sensoriais do alimento dietético. (AU)