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Estudo da fermentacao lactica em diferentes hortalicas com acidificacao inicial da salmoura.

Processo: 96/06033-0
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Data de Início da vigência: 01 de abril de 1997
Data de Término da vigência: 31 de março de 1998
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Jose Santo Goldoni
Beneficiário:Jose Santo Goldoni
Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
Assunto(s):Acidificação  Análise sensorial  Hortaliças  Picles 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Acidificacao | Avaliacao Sensorial | Fermentacao Lactica | Fermentacao Natural | Hortalicas | Picles

Resumo

Visando dar continuidade a uma linha de pesquisa em andamento, objetiva-se no presente trabalho estudar o comportamento de diversas hortaliças (cenoura, chuchu, couve-flor, pepino e vagem) submetidas ao processo de fermentação láctica natural, acidificando-se a salmoura de acondicionamento para atingir o nível de pH ao redor de 4,5. O monitoramento das fermentações será realizado através de analises químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensorial, no decorrer e no final do processo fermentativo. (AU)

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