Estudo da fermentacao lactica em diferentes hortalicas com acidificacao inicial da salmoura.

• Processo: 96/06033-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de março de 1998
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Jose Santo Goldoni
• Beneficiário: Jose Santo Goldoni
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Acidificação Análise sensorial Hortaliças Picles
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidificacao | Avaliacao Sensorial | Fermentacao Lactica | Fermentacao Natural | Hortalicas | Picles

Resumo

Visando dar continuidade a uma linha de pesquisa em andamento, objetiva-se no presente trabalho estudar o comportamento de diversas hortaliças (cenoura, chuchu, couve-flor, pepino e vagem) submetidas ao processo de fermentação láctica natural, acidificando-se a salmoura de acondicionamento para atingir o nível de pH ao redor de 4,5. O monitoramento das fermentações será realizado através de analises químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensorial, no decorrer e no final do processo fermentativo. (AU)