Influencia de enzimas de maceracao na producao de mandioca pura.

• Processo: 96/07883-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 1997
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 1999
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Tobias Jose Barreto de Menezes
• Beneficiário: Tobias Jose Barreto de Menezes
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Mandioca Enzimas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Enzimas | Maceracao | Mandioca | Puba

Resumo

O amido da mandioca, transformado pela pubagem em virtude da aça de enzimas, se comporta como modificado, com propriedade físico-químicas úteis na confecção de alimentos amiláceos pré-elaborados ou como estabilizantes de emulsões. No entanto, o processo artesanal de fabricação é precário e deixa muito a desejar quanto aspectos de qualidade. Os trabalhos realizados envolviam o conhecimento da flora microbiana, ácidos formados e aspectos tecnológicos. Porém não se conhece trabalho sobre a atividade das enzimas de maceração envolvidas. Tal conhecimento é fundamental para melhor controlar a fermentação, abreviando o processo e obter produto com qualidade superiores e úteis na elaboração de produtos de maior valor agregado. O objetivo do trabalho é verificar a influência das enzimas celulase, hemicelulase e poligalacturonase no processo de pubagem e nas características do produto final. (AU)