Estudo do processo de deterioracao em lulas (loligo brasiliensis) submetidas a diferentes condicoes de armazenamento.

• Processo: 97/00521-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 1998
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pedro Eduardo de Felicio
• Beneficiário: Pedro Eduardo de Felicio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Lulas Armazenamento Deterioração Nucleotídeos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Armazenamento | Deterioracao | Frescor | Lulas | Nucleotideos

Resumo

Os polvos, sépias e lulas, moluscos da Família Cephalopoda, são considerados um recurso potencialmente importante para aumentar a captura de animais marinhos não criados. Os estudos referentes aos cefalópodes são poucos se comparados aos realizados com peixes, crustáceos e moluscos bivalves e não existe nenhum índice de determinação de frescor específico. O teor de 30mg de Nitrogênio Básico Volátil (NBV) por 100g de amostra, utilizado amplamente para pescados como limite máximo permitido para consumo humano, parece ser muito baixo para cefalópodes. Algumas espécies de lulas já apresentam este teor poucas horas após a captura, provavelmente devido à intensa atividade de seus sistemas enzimáticos proteolíticos, responsável pela precoce formação de odores e sabores desagradáveis, mudanças de cor e alterações na textura que diminuem a sua vida útil e a sua aceitação. Desta maneira torna-se importante estabelecer correlações entre a quantidade dos compostos químicos escolhidos como índices de frescor, número de microorganismos e avaliação sensorial para determinar de modo mais seguro os limites de aceitação para cefalópodes. Neste projeto um lote de lulas da espécie Loligo brasiliensis recém capturadas será armazenado em gelo triturado com contato direto, método utilizado comercialmente e que permite a lixiviação dos compostos solúveis formados na água de degelo, e outro lote será armazenado dentro de sacos plásticos herméticos colocados entre camadas de gelo triturado. Durante o período de armazenamento o processo de deterioração será acompanhado, desde o estágio de máximo frescor, através de diversas análises físico-químicas, microbiológicas (contagem de psicrotrófilos) e sensoriais (odor e aparência) que permitirão conhecer melhor as características bioquímicas e de conservação deste tipo de alimento nos dois tratamentos utilizados. A influência da lixiviação na eficiência dos métodos químicos para avaliação do frescor será avaliada comparando-se os dois tratamentos. Os resultados dos métodos químicos serão correlacionados com as análises microbiológica e sensorial com o objetivo de determinar quais os melhores parâmetros para avaliar o grau de frescor e a vida útil de lulas e sugerir um teor limite de aceitação para consumo humano. (AU)