Alternativas tecnológicas para produção de gorduras especiais

• Processo: 97/00726-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 1999
• Área do conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Tecnologia Química
• Pesquisador responsável: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
• Beneficiário: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleo de palmiste Isômero Hidrogenação Ácidos graxos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Baixos Trans | Interesterificacao Quimica | Oleo De Palmiste | Palmiste Interesterificado | Teor De Solidos

Resumo

A produção de gorduras especiais nas indústrias de óleos e gorduras é feita através da mistura de óleos parcialmente hidrogenados e outros óleos como, por exemplo, óleos de palma, girassol, algodão, palmiste e soja. Durante a hidrogenação parcial de óleos ocorre processo de isomerização com a formação de isômeros posicionais, através de duplas conjugadas e de isômeros geométricos, através da mudança da forma eis para a trans. A presença dos isômeros faz com que se aumente o ponto de fusão do produto hidrogenado, além de auxiliar no comportamento térmico da mesma durante a aplicação. Por outro lado, o questionamento a respeito do aspecto nutricional inerente à ingestão de gorduras com altos teores de isômeros trans tem aumentado bastante, o que está levando as indústrias buscarem opções de se obter os produtos sem os indesejáveis isômeros trans. Uma das alternativas conhecidas; para substituir a hidrogenação é a interesterificação química, que faz uma alteração aleatória da posição dos ácidos graxos na cadeia gliceridica. Além da mudança do ponto de fusão, a interesterificação pode alterar o comportamento de cristalização das gorduras. No presente trabalho pretende-se, como primeira etapa, estudar produtos comerciais existentes no mercado de gorduras especiais, através de medidas físico-químicas, tais como teor de sólidos (RMN), ponto de fusão, composição em ácidos graxos e teor de isômeros trans. Numa segunda etapa, utilizando-se como matérias primas óleos de palma e palmiste, pretende-se elaborar formulações entre estes, com objetivo de obter bases para futuras reações de interesterificação, com caracterizações incluindo perfil térmico (DSC) e composição em ácidos graxos na posição 2. A partir dos melhores resultados, pretendem-se delinear um estudo visando à formulação de gorduras especiais, com o incremento de matérias primas como óleos de algodão e soja parcialmente hidrogenados, produtos interesterifiçados via química, além da avaliação prática das gorduras obtidas, para verificação da aceitabilidade das mesmas. (AU)