Estudo da fermentação láctica controlada de hortaliças

• Processo: 99/11216-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2000
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2001
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Jose Santo Goldoni
• Beneficiário: Jose Santo Goldoni
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação lática Acidificação Avaliação rural Hortaliças Picles
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidificacao | Avaliacao | Cultura Pura | Fermentacao Lactica | Hortalicas | Picles

Resumo

Objetiva-se no presente trabalho estudar o comportamento das hortaliças cenoura e pepino, submetidas ao processo de fermentação láctica a 20°C (variação entre 19,5°C a 20,5°C). O experimento se constituirá de três ensaios de fermentação para cada uma das hortaliças: tratamentos controle (testemunha), com inoculação de cultura pura e com ácido láctico e adição de cultura pura. O monitoramento das fermentações será realizado através de análises físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e avaliação sensorial dos produtos elaborados. (AU)