Alteracoes na microbiota da carne bovina maturada, tratada pela combinacao de estimulacao eletrica, desossa a quente e condicionamento sob alta temperatura, ou convencionalmente.

• Processo: 01/05552-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2004
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renata Bromberg
• Beneficiário: Renata Bromberg
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiota Maturação Maciez Estimulação elétrica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Desossa A Quente | Deteriorantes | Estimulacao Eletrica | Maciez | Maturacao | Microbiota

Resumo

A estimulação elétrica, a desossa a quente e o condicionamento sob altas temperaturas, são estágios alternativos da produção de carne fresca objetivando um produto final com atributos de qualidade igual ou superior ao obtido no processo convencional. O processo acelerado de obtenção de carne oferece grande vantagem à indústria de carnes, otimizando a obtenção de cortes embalados e resfriados com significativa redução do tempo necessário para o desenvolvimento de maciez desejável. No presente trabalho, bovinos da raça Nelore serão abatidos e submetidos à estimulação elétrica de baixa voltagem; desossados a quente ou convencionalmente. Os cortes desossados a quente serão embalados a vácuo e condicionados sob altas temperaturas com subseqüente maturação a 0°C por 14 dias. Todos os cortes cárneos serão avaliados através de métodos objetivos (força de cisalhamento) ou subjetivos (análise sensorial), análises químicas; físicas e microbiológicas. Como resultado, deseja-se observar o desenvolvimento de parte da microbiota presente na carne maturada, obtida por um processo acelerado de produção. (AU)