Estudo da termorresistencia da cepa de salmonella enteritidis em ovo liquido integral pasteurizado, frente ao tratamento termico a 59,5 graus centigrados por 3 minutos e meio.

• Processo: 02/02109-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2003
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
• Pesquisador responsável: Simone de Carvalho Balian
• Beneficiário: Simone de Carvalho Balian
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Salmonella enteritidis Ovo Termorresistência Pasteurização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ovos | Pasteurizacao | Salmonella Enteritidis | Termorresistencia

Resumo

Atualmente a Salmonella é um dos microrganismos mais freqüentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive o Brasil. Embora uma gama muito grande de alimentos esteja envolvida na sua transmissão ao homem, merecem destaque os produtos de origem animal, principalmente os ovos, as carnes de aves, suínas e bovinas. A qualidade dos produtos de ovos, entretanto, é muito sensível ao aquecimento, e os limites de tempo-temperatura para a pasteurização, para produzir um produto tanto de qualidade quanto microbiologicamente livre de patógenos infecciosos são muito reduzidos. Sabe-se ainda que divergências estão sendo observadas na curva de inativação de bactérias e que vários estudos sobre resistência térmica estão sendo realizados. Face a estas questões, o presente trabalho tem por objetivo estudar a termorresistência da cepa Salmonella Enteritidis PT4 em ovo líquido integral pasteurizado frente ao tratamento térmico à 59.5°C por três minutos e meio. (AU)