Estudo da vida-de-prateleira de bisteca suina em atmosfera modificada.

• Processo: 02/12701-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2005
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Beneficiário: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 04/05982-7 - Estudo da vida-de-prateleira da bisteca suína em atmosfera modificada, BP.TT
• Assunto(s): Vida-de-prateleira Armazenagem em atmosfera modificada Suínos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera Modificada | Bisteca | Master Pack | Suinos | Vida-De-Prateleira

Resumo

As bistecas suínas serão obtidas em frigorífico comercial e transportadas para o CTC - ITAL, onde serão acondicionados em atmosfera gasosa modificada. Os sistemas de acondicionamento a serem investigados consistem da aplicação da atmosfera controlada (master pack) evacuo (controle). O produto (bisteca suína), assim acondicionado, será avaliado através de métodos sensoriais (aparência e odor), físico-químicos (pH, analisador de gases), químicos (colorimétricos e índice de rancidez em valor de TBA) e microbiológicos (a caracterização microbiológica inicial das amostras dos produtos consistirá dos seguintes testes: Salmonela, coliformes fecais, clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, bolores e leveduras e contagem total de mesófilos; deste ponto em diante, variações das populações bacterianas durante estocagem serão monitoradas por meio de periódicas contagens de Enterobactérias, Psicrotrófiios, Pseudômonas e bactérias lácticas). Os resultados serão avaliados estatisticamente e pretende-se otimizar as melhores condições de cada sistema investigado. (AU)