Avaliacao da capacidade autolitica e do perfil enzimatico de culturas lacticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleracao da proteolise de queijo prato.

• Processo: 04/09605-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2005
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Izildinha Moreno
• Beneficiário: Izildinha Moreno
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 06/56458-1 - Avaliação da capacidade autolítica e do perfil enzimático de culturas lácticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleração da proteólise de queijo prato, BP.TT; 06/54657-7 - Avaliação da capacidade autolítica e do perfil enzimático de culturas lácticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleração da proteólise de queijo prato, BP.TT; 05/52918-5 - Avaliação da capacidade autolítica do perfil enzimático de culturas láticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleração da proteólise de queijo prato, BP.TT
• Assunto(s): Autólise Maturação Queijo prato Aceleração
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceleracao | Autolise | Maturacao | Perfil Enzimatico | Queijo Prato

Resumo

O queijo Prato é a variedade de queijo maturado mais consumida no Brasil. Na prática, entretanto, alguns fabricantes deste tipo de queijo têm diminuído o tempo de maturação sem o uso adicional de qualquer tipo de tecnologia. Desta forma, o produto vem perdendo seus padrões de qualidade e identidade e, conseqüentemente, seu valor comercial. Atualmente a maneira mais promissora de se acelerar a maturação tem sido, a utilização de culturas lácticas com propriedades autolíticas que venham a aumentar ou acelerar a proteólise pela liberação precoce de enzimas citoplasmáticas na matriz do queijo. É necessário considerar, entretanto, que mesmo sendo considerada muito favorável à proteólise, a autólise não se constitui em um único fator necessário à obtenção de queijos com um bom perfil de 'flavour', sendo os tipos e especificidades das peptidases liberadas muito importantes. Além da tendência à forte autólise no período inicial da maturação, as culturas devem apresentar um sistema enzimático ativo nas condições de maturação. Desde que a inovação tecnológica se torna essencial para o aumento das exportações, o desenvolvimento de alternativas tecnológicas que levem ao aprimoramento da qualidade dos produtos lácteos se reveste de grande importância, havendo escassez de pesquisas nessa área no Brasil. Em adição, o aprimoramento dos conhecimentos sobre o sistema metabólico das bactérias lácticas contribuirá para o avanço do conhecimento científico na área de maturação, trazendo benefícios econômicos para indústria de laticínios e para a sociedade como um todo. Assim, este trabalho será conduzido no sentido de selecionar culturas autóctones autolíticas juntamente com o perfil enzimático e avaliar sua atividade em sistema modelo para serem utilizadas como adjuntas ao fermento tradicional para acelerar a proteólise, intensificar o "flavour" e reduzir o sabor amargo do queijo Prato obtido por tecnologia tradicional e por ultrafiltração, processo no qual a proteólise ocorre de forma mais lenta. (AU)