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Produção e tecnologia do guacamole: uma alternativa para a comercialização do abacate

Processo: 07/50628-5
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2007
Data de Término da vigência: 31 de julho de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rogério Lopes Vieites
Beneficiário:Rogério Lopes Vieites
Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
Assunto(s):Guacamole  Abacate  Qualidade dos alimentos  Conservação de alimentos  Microbiologia de alimentos  Análise sensorial de alimentos 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Abacate | Conservacao | Escurecimento | Guacamole | Qualidade | Tecnologia

Resumo

O guacamole é um produto obtido a partir do abacate que é cultivado nas regiões tropicais do globo. O abacate quando cortado escurece devido a presença de enzimas polifenoloxidades, além disso, o alto teor de lipídios podem causar rancificação do produto armazenado, sendo um entrave à sua comercialização. O objetivo deste projeto é a elaboração de um produto do abacate, a ser comercializado para restaurantes que exigem qualidade e praticidade, aproveitando-se o excedente do fruto que se encontra fora dos padrões de comercialização. Pretende-se avaliar a qualidade nutricional, bioquímica, sensorial e microbiológica do guacamole utilizando o método de conservação pelo frio, ou seja, evitando-se a adição de aditivos químicos, para atender um nicho de mercado diferenciado. Serão avaliados os produtos armazenados sob refrigeração, congelamento rápido e lento. A fim de se obter uma estimativa da a viabilidade de industrialização e comercialização do produto será realizada uma análise de custo padrão. (AU)

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