Influencia do armazenamento na oxidacao de graos de cafe e na qualidade da bebida.

• Processo: 08/54300-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neura Bragagnolo
• Beneficiário: Neura Bragagnolo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 10/06639-5 - Influência do armazenamento na oxidação de grãos de café e na qualidade da bebida, BP.TT; 09/11047-2 - Influência do armazenamento na oxidação de grãos de café e na qualidade da bebida, BP.TT
• Assunto(s): Oxidação lipídica Armazenamento Qualidade da bebida Café
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidos Clorogenicos | Acidos Graxos Livres | Armazenamento | Cafe | Oxidacao Lipidica | Qualidade Da Bebida

Resumo

Mudanças sensoriais no café durante o armazenamento levam à perda da qualidade e, conseqüentemente, à perda do valor no mercado. Essas mudanças são, normalmente, creditadas a processos oxidativos, e atribuídas à oxidação de lipídios. Com base no fato de que durante a oxidação dos lipídios há formação de compostos muito reativos que degradam os ácidos clorogênicos do grão, reduzindo seu poder antioxidante, supõe-se que a oxidação de outros compostos do café cru seria desencadeada a partir dessa primeira. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a oxidação de lipídios, a oxidação de proteínas e a degradação dos ácidos clorogênicos, bem como avaliar a viabilidade da semente e a sua estrutura celular, verificando se a perda da qualidade da bebida durante o armazenamento a 25°C e 60% umidade relativa se relaciona com essas variáveis, e como elas se relacionam entre si. Para acompanhar o processo oxidativo de lipídios serão realizadas as análises de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS) e de ácidos graxos livres. Os lipídios serão extraídos com éter terc-butil-metílico (t-BME) e os ácidos graxos livres serão quantificados por cromatografia gasosa. A oxidação de proteínas será quantificada pelo método espectrofotométrico, empregando dinitrofenilidrazina. A quantificação dos ácidos clorogênicos totais será feita por meio de análise em HPLC. A avaliação da viabilidade das sementes será feita mediante imersão em trifenil tetrazólio, e a análise ultraestrutural da parede e membrana celulares será realizada por microscopia eletrônica de varredura e microscopia eletrônica de transmissão. Na avaliação sensorial serão considerados os atributos de corpo, aroma, acidez, sabor, sabor residual e avaliação global da bebida. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

RENDON, MERY YOVANA; GARCIA SALVA, TEREZINHA DE JESUS; BRAGAGNOLO, NEURA. Impact of chemical changes on the sensory characteristics of coffee beans during storage. Food Chemistry, v. 147, p. 279-286, MAR 15 2014. (08/54300-7)