Néctar de manga (Mangifera indica L.) adoçado com diferentes edulcorantes, fortificado com frutooligossacarídeo e embalado por sistema asséptico: perfil sensorial descritivo, tempo-intensidade e estudos de consumidor

• Processo: 10/52055-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Helena Maria Andre Bolini
• Beneficiário: Helena Maria Andre Bolini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Sucos de frutas Manga Frutooligossacarídeos Prebióticos Taumatina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Asseptico | Frutooligossacarideo | Nectar De Manga | Neotame | Sensorial | Taumatina

Resumo

O consumo de alimentos e bebidas com redução total de açúcar e com alegações funcionais contendo prebióticos e probióticos é uma tendência global do consumidor. Em especial, os sucos e néctares de frutas estas características estão ganhando maior importância no mercado. Entretanto, não há na literatura estudos que visem a elaboração de néctar de fruta com a substituição total da sacarose por edulcorantes e fortificação com prebióticos. A partir disto, este trabalho terá como objetivos estudar o perfil sensorial e físico-químico, ao longo da vida de prateleira, de néctares de manga adicionados de edulcorantes e de néctares de manga adoçados com edulcorantes e fortificados com FOS, ambos embalados em um sistema asséptico. Para isto, serão utilizados métodos de análise sensorial (Teste com escala do ideal; Estimação de magnitude; Testes triangulares para pré-seleção de provadores; Análise Descritiva Quantitativa; Análise Tempo-intensidade; Teste de intenção de compra e Teste de aceitação) e métodos de avaliação físico-química (cor; viscosidade; pH; acidez titulável; sólidos solúveis; ácido ascórbico e cromatografia liquida de alta eficiência para identificação de FOS). As amostras de néctar de manga serão embaladas através de um sistema asséptico para avaliação através da vida-de-prateleira e na formulação dos néctares serão adicionados os seguintes edulcorantes: neotame, taumatina, sucralose, blend de sucralose/acessulfame-K/neotame e estévia (com 97% de rebaudiosídeo). (AU)