Avaliação instrumental da qualidade da carne suína e suas aplicações na indústria da carne

• Processo: 97/07282-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 1998
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 1998
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Beneficiário: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Empresa: Didai Tecnologia Ltda
• Assunto(s): Carnes e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Capacidade De Retencao De Agua | Carne Magra | Espessura De Carne | Espessura De Toucinho | Marmoreiro | Tipificacao Eletronica

Resumo

A qualidade da carne suína pode ser influencia-da pela condição PSE (carne pálida, flácida e exsudativa) ou DFD (carne escura, firme e ressecada na superfície). A presença dessas anomalias afeta as propriedades funcionais do músculo destinado ao processamento, bem como a aparência do produto final. Até que as condições PSE/DFD em suínos sejam eliminadas por meio de seleção genética, manejo pré-abate e emprego de boas técnicas de abate, haverá uma contínua necessidade de detectar, em condições comerciais, a incidência de PSE/DFD com o objetivo de utilizar adequadamente esse tipo de carne e contribuir para minimizar as perdas econômicas na indústria. A pesquisa visa desenvolver um programa de informática que será acoplado ao sistema óptico de tipificação eletrônica de carcaças suínas. Na primeira fase, 12 mil animais farão parte do censo do rebanho de suínos abatidos em quatro abatedouros do Estado de São Paulo. Dados de espessura de toucinho e peso de carcaça serão coletados e 120 carcaças serão destinadas à dissecação para obtenção da equação que irá fornecer a quantidade de carne magra representativa do rebanho de suínos abatidos em cada estabelecimento comercial. As informações obtidas auxiliarão ainda no desenvolvimento de um método rápido de avaliação da capacidade de retenção de água, gordura intramuscular e pigmento total, que será incorporado ao sistema. (AU)