Avaliação da ação de antioxidantes na atividade de água e na prevenção da oxidação lipídica de peixes submetidos a salga

• Processo: 00/12963-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Léa Silvia Sant 'Ana
• Beneficiário: Léa Silvia Sant 'Ana
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Conservação de alimentos Oxidação lipídica Salga Peixes Atividade de água Análise de alimentos Antioxidantes Tocoferóis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidantes | Atividade De Agua | Oxidacao Lipidica | Peixes | Salga

Resumo

A salga vem sendo utilizada como método de conservação de alimentos desde a antiguidade, porém só recentemente começou se a entender o mecanismo de ação do sal. O sal é um agente depressor da atividade de água, sendo que sua utilização pode causar um aumento da oxidação lipídica. Para melhor entender o processo de salga é necessário avaliar a atividade de água e mecanismos de prevenção de oxidação. Assim o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da adição de antioxidantes em filés de peixes a serem submetidos a salga com objetivo de se verificar se há proteção contra oxidação. Os antioxidantes utilizados serão o tocoferol e extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis). (AU)