Adequação do binômio tempo-temperatura para o processamento de leite longa vida em embalagem flexível visando a inativação do Bacillus stearothermophilus

• Processo: 12/10313-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José de Assis Fonseca Faria
• Beneficiário: José de Assis Fonseca Faria
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Embalagens de alimentos Microbiologia de alimentos Bacillus stearothermophilus Leite
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacillus stearothermophilus | Embalagem flexível | Leite longa vida | Sistema asséptico | Embalagens

Resumo

Este projeto será desenvolvido com o objetivo de estabelecer o melhor binômiotempo/temperatura capaz de garantir a inativação de B. sporothermodurans, bem como assegurar a esterilidade comercial do leite longa vida (UHT) no sistema asséptico desenvolvido, visando atender a demanda alternativa de menor custo para o setor industrial. A proposta visa conduzir testes para garantir ao máximo a qualidade nutricional e sensorial do leite, utilizando-se a metodologia de planejamento experimental fatorial completo para delinear um conjunto de experimentos que seja capaz de promover a inativação do esporo comprovadamente existente no leite longa vida tradicional. Os experimentos serão executados com a utilização de leite cru, inoculado com a cultura pura de B. sporothermoduran, que após os tratamentos térmicos o leite será acondicionado assepticamente, em embalagens flexíveis tipo almofadas de polietileno de baixa densidade (PEBD) coextrusadas com etileno vinil álcool (EVOH) e carvão ativado para se obter boa barreira ao oxigênio e à luz, previamente esterilizadas com peróxido de hidrogênio (H2O2) e radiação ultravioleta (UV),segundo Faria 2009. Amostras do leite processado segundo o delineamento experimental serão submetidas quinzenalmente às avaliações físico-químicas microbiológicas e sensoriais, a saber: as avaliações microbiológicas serão paraa quantificação de B. sporothermodurans, através da detecção de célulasviáveis (vegetativas e esporos) de B. sporothermodurans por PCR. Os lotes de processamentos que apresentarem a eliminação do Bacillus serão submetidos à análise sensorial e testes de vida de prateleira. (AU)