Interações moleculares e mudanças estruturais durante o processamento de requeijão cremoso com polifosfatos de diferentes tamanhos de cadeia

• Processo: 14/07291-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2016
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Walkiria Hanada Viotto
• Beneficiário: Walkiria Hanada Viotto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Alviclér Magalhães
• Bolsa(s) vinculada(s): 14/17994-1 - Interações moleculares e mudanças estruturais durante o processamento de requeijão cremoso com polifosfatos de diferentes tamanhos de cadeia, BP.TT
• Assunto(s): Queijo Requeijão Caseínas Polifosfatos Emulsificantes Ressonância magnética nuclear
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Interações protéicas | polifosfatos | requeijão cremoso | Rmn | Tecnologia de Leite e Derivados

Resumo

Polifosfatos de sódio, com diferentes comprimentos de cadeia, são amplamente utilizados como agentes emulsificantes na fabricação do queijo processado para a estabilização da caseína, bem como para melhorar a textura e funcionalidade do queijo. Durante o processamento, o papel essencial do polifosfato envolve o sequestro do cálcio, levando à hidratação e dispersão de caseína, que é capaz de atuar como emulsificante, o que resulta na formação de uma estrutura de queijo homogênea. O comprimento da cadeia de polifosfato afeta a dissociação de caseína, a emulsificação de gordura, as novas interações proteicas e, assim, a textura e funcionalidade dos queijos processados. O comprimento da cadeia de polifosfato pode não permanecer o mesmo, devido às reações de hidrólise que podem ocorrer em função do tratamento térmico, do pH e ambiente iônico. Apesar do fato de existirem muitos estudos sobre o papel de diferentes sais na fabricação de queijo processado, pouco se sabe sobre a ação dos polifosfatos de diferentes tamanhos de cadeia e menos ainda sobre as misturas de sais usados na fabricação de requeijão cremoso. Mais recentemente, algumas hipóteses sobre a reassociação de caseína, as interações moleculares que participam na formação da matriz final, e qual é o possível papel da água na nova estrutura tem sido formuladas. A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) permite avaliar a composição e comprimento da cadeia dos polifosfatos, mobilidade da água, e as interações dos polifosfatos com a matriz proteica. O objetivo do nosso estudo é esclarecer o modo de ação dos polifosfatos com diferentes comprimentos de cadeia sobre as características da caseína durante a fabricação de queijos processados, usando um sistema modelo de queijo. Dissociação da caseína, emulsificação de gordura, microestrutura, mobilidade da água, distribuição de polifosfatos e viscosidade serão determinadas para acompanhar as alterações estruturais que ocorrem na matriz proteica e os seus efeitos sobre o perfil de textura do produto final. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BARTH, A. P.; TORMENA, C. F.; VIOTTO, W. H.. pH influences hydrolysis of sodium polyphosphate in dairy matrices and the structure of processed cheese. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 100, n. 11, p. 8735-8743, NOV 2017. (14/07291-3)