Desenvolvimento de microcápsulas de Bifidobacterium animalis subsp. bifidus BB-12 por spray-drier e spray-chilling e avaliação de sua aplicação na fabricação dos queijos Minas Frescal e Prato

• Processo: 11/13629-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Izildinha Moreno
• Beneficiário: Eliane Melo Brolazo
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Microencapsulação Laticínios Queijo minas frescal Queijo prato Bifidobacterium animalis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bifidobacterium animalis subsp | bifidus Bb-12 | Microencapsulação | Queijo Minas Frescal | queijo prato | Spray-chilling | Spray-drier | Laticínios

Resumo

A indústria mundial de alimentos necessita de constante inovação em produtos e processos devido à atual exigência dos consumidores, impulsionada por evidências científicas dos benefícios à saúde resultantes do consumo de alimentos funcionais. Independentemente do acelerado avanço, os dois maiores desafios para o segmento dos probióticos ainda são, a melhoria da sobrevivência do micro-organismo às condições adversas das etapas de fabricação e estocagem dos alimentos e manutenção da estabilidade do alimento durante a sua vida útil. Este projeto tem como objetivo aperfeiçoar e comparar as técnicas Spray-drier e Spray-chilling para produção de micropartículas contendo Bifidobacterium animalis subsp. bifidum BB-12 e avaliar o seu potencial de aplicação em queijos Minas Frescal e Prato. As condições de processo e os tipos de materiais encapsulantes serão selecionados de acordo com as características desejáveis às micropartículas (tipo e tamanho, estabilidade às condições de estocagem do bio-ingrediente e de fabricação e estocagem dos queijos e capacidade de liberação em condições simuladas do trato gastrintestinal. As microcápsulas selecionadas serão caracterizadas quanto à morfologia, granulometria, teor de umidade, bem como o seu comportamento durante a fabricação e estocagem dos queijos. Ademais, a viabilidade econômica da produção de microcápsulas probióticas, sob condições de risco e incerteza, será determinada.Palavras chave: microencapsulação, spray-drier, spray-chilling, Bifidobacterium animalis subsp. bifidus BB-12, queijo Minas Frescal, queijo Prato. (AU)