Estudo das variáveis, pH do caldo e temperatura do ponto final de cozimento (ponto de corte), na qualidade do açúcar mascavo

• Processo: 12/20234-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges
• Beneficiário: Raphael Della Maggiore Orlandi
• Instituição Sede: Centro de Ciências Agrárias (CCA). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Araras , SP, Brasil
• Assunto(s): Açúcar mascavo Desenvolvimento rural Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: açúcar mascavo | Desenvolvimento rural | Qualidade | Derivados artesanais da cana-de-açúcar

Resumo

Em função da baixa qualidade dos produtos artesanais derivados da cana-de-açúcar e do baixo retorno que este fato acarreta aos pequenos produtores, pretende-se estudar a influência da correção do pH do caldo, bem como, a influência da temperatura de remoção da massa cozida do processo, na qualidade do açúcar mascavo. Para isso, os açúcares mascavos serão produzidos no Laboratório de Análise e Simulação de Tecnologia (LAST) do Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconômica Rural do Centro de Ciências Agrárias-UFSCar. Os açúcares serão produzidos com 8,0 L de caldo, por panela, em fogo direto, à pressão atmosférica. Os tratamentos a serem estudados serão os seguintes: A) Ajuste do pH com o leite de cal, até pH neutro (7,0) e aquecimento a uma temperatura de 118 ° C; B) Ajuste do pH com leite de cal a pH neutro, e aquecendo a 123 ° C; C) Sem ajuste de pH (pH do caldo natural) e aquecimento a 118 º C; D) Sem ajuste de pH e aquecimento a temperatura de 123 ° C. Estes processos serão realizados pelo menos três vezes, os produtos finais serão analisados também em triplicata em relação aos parâmetros: umidade, cor, cinza, polarização e Brix. O delineamento estatístico será um fatorial 2x2 com k repetições (k maior que ou igual a 3). (AU)