Avaliação da capacidade estruturante e da aceleração da cristalização de gliceridios parciais do óleo de crambe totalmente hidrogenado

• Processo: 13/09558-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Mariana Scoqui Guimarães
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleos vegetais Óleo de palma Cristalização Glicerídeos Ressonância magnética nuclear Varredura diferencial de calorimetria
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Agentes Estruturantes | Cristalização | Diacilgliceróis | Monoacilgliceróis | Óleo de crambe | Triacilgliceróis | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

O óleo de crambe começou a ser produzido no Brasil voltado exclusivamente para fins de combustíveis renováveis e como fonte de ácido erúcico para empresas oleoquimicas. Na área de alimentos, um dos principais pilares da ANVISA é a produção de gorduras com reduzidos teores de ácidos graxos saturados, visando à melhoria da qualidade nutricional de muitos produtos. Neste sentido optou-se pela hidrogenação total do óleo de crambe para que o ácido erúcico pudesse ser convertido em ácido behênico e com isso pudesse ser mais uma alternativa de estruturante de óleos vegetais. Além disso, a presença de cadeias com maior número de carbonos também pode ser importante na aceleração da cristalização do óleo de palma, principal óleo produzido no mundo e com conhecidos problemas de velocidade de cristalização. Esta pesquisa tem como objetivos a avaliação da capacidade estruturante do glicerídios parciais, compostos de triacilgliceróis (TG), diacilgliceróis (DG) e monoacilgliceróis (MG) usando o óleo de girassol alto oléico e avaliação da capacidade de aceleração de cristalização dos mesmos compostos utilizando o óleo de palma. As avaliações serão principalmente através das técnicas de ressonância magnética nuclear (RMN) e calorimetria de varredura diferencial (DSC). (AU)