Avaliação do desempenho de leveduras não-Saccharomyces na fermentação de mosto cervejeiro

• Processo: 14/09709-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Cauré Barbosa Portugal
• Beneficiário: Thaís Giraldeli Pozippe
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia Fermentação Cerveja Leveduras Saccharomyces
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: caracterização de microorganismos | cerveja | fermentação | Leveduras | Microbiologia, fermentaçao

Resumo

Com baixas calorias, rica em minerais, ácidos orgânicos, vitaminas e proteínas, a cerveja revela-se como uma bebida de elevado valor nutricional. Sua importância no cenário sócio-econômico é notória e o Brasil é atualmente o terceiro maior produtor mundial. A demanda por cervejas de qualidade e perfil diferenciado tem crescido exponencialmente, no entanto, este cenário não é condizente com o fluxo de pesquisa aplicada ao processo de fermentação. Leveduras não-Saccharomyces têm suscitado especial interesse na indústria cervejeira por demonstrarem bom desempenho fermentativo e capacidade de contribuir com compostos aromáticos diferenciados, assim como outros aspectos organoléticos do produto. Neste âmbito, o presente projeto propõe a prospecção e caracterização de leveduras não-Saccharomyces de diferentes origens para avaliação de seu potencial fermentativo em mosto cervejeiro. O estudo pretende ainda isolar microorganismos de interesse para aplicação em grande escala e criar um banco genético para futuras pesquisas aplicadas ao processo.