Interações moleculares e mudanças estruturais durante o processamento de requeijão cremoso com polifosfatos de diferentes tamanhos de cadeia

• Processo: 14/17994-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Walkiria Hanada Viotto
• Beneficiário: Sarah Marcondes Lapenna
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 14/07291-3 - Interações moleculares e mudanças estruturais durante o processamento de requeijão cremoso com polifosfatos de diferentes tamanhos de cadeia, AP.R
• Assunto(s): Polifosfatos Leite e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cremificação | Mobilidade de água | polifosfatos | Leite e Derivados

Resumo

Polifosfatos de sódio, com diferentes comprimentos de cadeia, são amplamente utilizados como agentes emulsificantes na fabricação do queijo processado para a estabilização da caseína, bem como para melhorar a textura e funcionalidade do queijo. Durante o processamento, o papel essencial do polifosfato envolve o sequestro do cálcio, levando à hidratação e dispersão de caseína, que é capaz de atuar como emulsificante, o que resulta na formação de uma estrutura de queijo homogênea. O comprimento da cadeia de polifosfato afeta a dissociação de caseína, a emulsificação de gordura, as novas interações proteicas e, assim, a textura e funcionalidade dos queijos processados. O comprimento da cadeia de polifosfato pode não permanecer o mesmo, devido às reações de hidrólise que podem ocorrer em função do tratamento térmico, do pH e ambiente iônico. Apesar do fato de existirem muitos estudos sobre o papel de diferentes sais na fabricação de queijo processado, pouco se sabe sobre a ação dos polifosfatos de diferentes tamanhos de cadeia e menos ainda sobre as misturas de sais usados na fabricação de requeijão cremoso. Mais recentemente, algumas hipóteses sobre a reassociação de caseína, as interações moleculares que participam na formação da matriz final, e qual é o possível papel da água na nova estrutura tem sido formuladas. A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) permite avaliar a composição e comprimento da cadeia dos polifosfatos, mobilidade da água, e as interações dos polifosfatos com a matriz proteica. O objetivo do nosso estudo é esclarecer o modo de ação dos polifosfatos com diferentes comprimentos de cadeia sobre as características da caseína durante a fabricação de queijos processados, usando um sistema modelo de queijo. Dissociação da caseína, emulsificação de gordura, microestrutura, mobilidade da água, distribuição de polifosfatos e viscosidade serão determinadas para acompanhar as alterações estruturais que ocorrem na matriz proteica e os seus efeitos sobre o perfil de textura do produto final.