Sabores e aromas do Brasil: obtenção de confeito natural de frutas tropicais com propriedades nutricionais e funcionais

• Processo: 18/17555-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Homero Ferracini Gumerato
• Beneficiário: Homero Ferracini Gumerato
• Empresa: Elabora Biosolutions Bioengenharia Bioprocessos e Inovação Ltda
• Vinculado ao auxílio: 15/50510-0 - Sabores e aromas do Brasil: obtenção de confeito natural de frutas tropicais com propriedades nutricionais e funcionais, AP.PIPE
• Assunto(s): Confeitos Aromatizantes Alimentos naturais Frutas tropicais Frutooligossacarídeos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aromas | confeitos | Desenvolvimento de confeitos naturais

Resumo

O presente projeto tem como objetivo dar continuidade às atividades de pesquisa e desenvolvimento de um alimento natural com sabor de frutas tropicais obtido a partir de um processo capaz de preservar as características nutricionais do produto. Durante a primeira etapa do projeto, desafios importantes foram vencidos. Conseguimos criar um alimento estável, com boa aceitação sensorial, sem adição de corantes, aromas ou conservantes artificiais e com características que o assemelham à fruta original. Escolhemos como veículo uma bala à base de ágar, pectina e alto teor de polpa de frutas, componentes ligados à saudabilidade. Outro importante resultado obtido foi o encapsulamento das polpas de acerola, mamão, taperebá e umbu, além da utilização da fruta encapsulada na cobertura das balas, na forma de drageado. Para ampliar os bons resultados obtidos e conseguirmos desenvolver produtos de alto valor agregado, o que vai de encontro às tendências do mercado consumidor por produtos naturais e saudáveis, novos testes e desenvolvimentos tecnológicos, assim como o escalonamento do processo produtivo, se tornam necessários. Na próxima fase deste projeto, características físico-químicas e reológicas de mais quatro frutas regionais serão identificadas e classificadas em grupos de acordo com o conhecimento e métodos gerados na primeira etapa do projeto - que se destaca pela superação das dificuldades tecnológicas impostas pelas características das frutas estudadas, como: alto teor de fibras (aumento da viscosidade), acidez elevada e concentração de açúcares redutores - e a partir destes estabelecer melhorias para os processos de secagem. Os microencapsulados obtidos serão avaliados quanto à estrutura, estabilidade e manutenção das características nutricionais durante o armazenamento. Um estudo do uso de diferentes agentes de encapsulamento será realizado com o objetivo de melhorar a estabilidade e agregar valor à polpa encapsulada.Iremos aprimorar o produto obtido e desenvolver uma segunda fórmula com características funcionais. Com esta finalidade, será avaliada a substituição de parte dos açúcares da bala por frutooligossacarídeos (FOS) - açúcares não convencionais classificados como prebióticos. Quanto ao uso da fruta encapsulada como cobertura da bala, por meio de processo de drageamento, propomos incorporar gomas naturais à fruta em pó, buscando melhorar o recobrimento, além de aumentar o teor de fibras, já que estas são consideradas fontes de fibras. Testes de aceitação sensorial e estudo da vida de prateleira do produto serão realizados para avaliar a estabilidade do confeito drageado. Após a definição do produto em escala laboratorial, iremos ampliar o processo produtivo para uma escala intermediária à industrial (escala piloto). (AU)