Análise comparativa do perfil biogênico de kefir e kefir probiótico

• Processo: 19/03220-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Cristina Stewart Bittencourt Bogsan
• Beneficiário: Mariana Mitiko Matsuo
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Probióticos Kefir Ácidos graxos Acidificação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácidos graxos | Bifidobacterium animalis subsp | kefir | lactis HN019 | leite de búfala | Tecnologia de Alimentos

Resumo

Kefir é uma bebida láctea desenvolvida pela fermentação de bactérias e leveduras que vivem em simbiose em uma matriz de exopolissacarídeos, conhecida como grãos de kefir. Tradicionalmente consumida na Europa Oriental, Rússia e sudoeste da Ásia, apresenta expansão de consumo no Brasil apesar do conhecimento não ser muito difundido. Os benefícios do consumo do Kefir estão relacionados com os microrganismos potencialmente probióticos presentes em sua composição. O leite de búfala possui teores elevados de proteína, gordura e lactose, sendo apropriado para a elaboração de derivados lácteos. Tanto a gordura quanto a proteína do leite de búfala apresentam perfil de ácidos graxos e padrão proteico diferente do leite, sendo capazes de apresentar componentes biogênicos de diversas funcionalidades. Sabe-se que comparando o kefir bovino ao kefir bubalino, o kefir bubalino tem sabor semelhante ao homólogo bovino, porém seus componentes biogênicos e atividade funcional ainda não foram bem descritos. O leite bubalino da raça Murray, será fornecido pasteurizado e refrigerado pela Fazenda Montenegro (São Paulo, Brasil) semanalmente. Serão utilizadas as culturas lácticas do Grãos de Kefir comercial - KEFIR DA (Dupont, Poland), Grãos de Kefir Probiótico comercial - KEFIR HOWARU (Dupont, Poland), probiótico Bifidobacteria HOWARU (Dupond, Poland), para a produção de leites fermentados a base de kefir com análises da atividade cinética das preparações, físico-químicas, enumeração de micro-organismos e teor de ácidos graxos e análise de peptídeos bioativos, seguido de análise estatística dos resultados. Atualmente não existem muitos estudos sobre o Kefir em matriz bubalina. Assim, o presente projeto tem como objetivo desenvolver e caracterizar o perfil de acidificação de grãos de Kefir em matriz bubalina e matriz láctea, comparando os diferentes compostos biogênicos produzidos, como ácidos graxos e peptídeos bioativos do produto.