Propriedades funcionais de géis formados por misturas de proteína de ervilha e micelas de caseína

• Processo: 20/08255-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Naaman Francisco Nogueira Silva
• Beneficiário: Isabelle Carolina Oliveira
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Assunto(s): Caseínas Laticínios Proteínas vegetais Propriedades funcionais Digestibilidade Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: caseínas | leites fermentados | produtos lácteos | Proteínas Vegetais | Reologia | Tecnologia do leite e derivados

Resumo

Devido a crescente preocupação com os impactos ambientais gerados pela pecuária, a busca por fontes alternativas de proteínas para alimentação humana se mostra cada vez mais necessária. Nesse sentido, a proteína de ervilha apresenta-se como uma ótima possibilidade, pois quando comparada com a soja e outras proteínas vegetais, apresenta elevada digestibilidade, alto valor nutricional, baixa alergenicidade, baixo custo de produção e propriedades funcionais comparáveis com proteínas de origem animal. Porém, devido seu sabor desagradável, sua utilização isolada se mostra inviável. Portanto, a associação com proteínas de origem animal, como as caseínas, pode ser uma estratégia viável. Deste modo, o presente projeto tem como objetivo estudar as propriedades de formação de gel de misturas de proteína de ervilha e micelas de caseína a fim de melhor se obter géis com propriedades reológicas e mecânicas superiores. Nesse contexto, o presente projeto pode auxiliar a comunidade científica a compreender melhor as propriedades funcionais de sistemas proteicos mistos, sendo útil ao desenvolvimento de novos produtos e ingredientes para indústria de alimentos.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

OLIVEIRA, ISABELLE CAROLINA; DE PAULA FERREIRA, IURI EMMANUEL; CASANOVA, FEDERICO; FAZANI CAVALLIERI, ANGELO LUIZ; LIMA NASCIMENTO, LUIS GUSTAVO; DE CARVALHO, ANTONIO FERNANDES; NOGUEIRA SILVA, NAAMAN FRANCISCO. Colloidal and Acid Gelling Properties of Mixed Milk and Pea Protein Suspensions. FOODS, v. 11, n. 10, p. 15-pg., 2022-05-01. (20/08255-1)