Busca avançada
Ano de início
Entree

Desenvolvimento de géis lipídicos funcionais emulsionados para aplicação em mortadela com redução de gordura e sódio

Processo: 16/19967-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2017 - 31 de janeiro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
Beneficiário:Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados: Ana Karoline Ferreira Ignácio Câmara ; Camila de Souza Paglarini
Assunto(s):Óleo de soja  Inulina  Estabilidade 

Resumo

A substituição de gorduras animais com alto teor de ácidos graxos saturados por óleos vegetais é uma das estratégias mais estudadas no desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados mais saudáveis. No entanto, a incorporação de tais óleos caracterizados por alto teor de ácidos graxos insaturados reduz a estabilidade físico-química e compromete a textura dos produtos finais. A reestruturação de lipídios através da formação de emulsões gelificadas tem sido estudada em sistemas que requerem as propriedades físicas das gorduras sólidas com o propósito de utilizar tais óleos vegetais com baixo ponto de fusão. O presente projeto de pesquisa tem por objetivo desenvolver géis lipídicos emulsionados a partir de óleo de soja e diferentes agentes estruturantes para aplicação em produtos cárneos emulsionados com redução simultânea de gordura e sódio. Na primeira etapa do trabalho será realizada a seleção de componentes (proteína isolada de soja, caseinato de sódio, carragena, inulina, pectina, fosfato de sódio e lecitina) e avaliação reológica e físico-química (potencial ¶, distribuição do tamanho de partícula, propriedades viscoelásticas dinâmicas (G' e G''), microscopia ótica, pH, cor instrumental e estabilidade de emulsões cárneas) dos os géis elaborados a partir de um delineamento experimental Plackett-Burman (PB). Os dois géis lipídicos emulsionados com melhor desempenho reológico e estabilidade obtidos dessa 1ª etapa serão utilizados como substitutos de toucinho (50% e 100%) em mortadela numa 2ª etapa em duas condições: a) utilizando-se matérias primas nobres e b) com alto teor de carne mecanicamente separada (CMS). Na 3ª etapa, os géis lipídicos selecionados serão avaliados em mortadelas populares (alto teor de CMS) com simultânea redução de gordura e sódio. Na 2ª e 3ª etapas, serão avaliadas composição centesimal, % estabilidade de emulsão, perfil em ácidos graxos, microestrutura eletrônica de varredura, cor instrumental objetiva, avaliação de textura (TPA), análises microbiológicas diversas, no. de TBARS. Análise sensorial (teste de aceitação e CATA) será realizada na 2ª. etapa. (AU)

Publicações científicas (4)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
PAGLARINI, CAMILA DE SOUZA; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; HONORIO, ALICE RAISSA; MOKARZE, LETICIA; DA SILVA VIDAL, VITOR ANDRE; BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; CUNHA, ROSIANE LOPES; RODRIGUES POLLONIO, MARISE APARECIDA. Functional emulsion gels as pork back fat replacers in Bologna sausage. FOOD STRUCTURE-NETHERLANDS, v. 20, APR 2019. Citações Web of Science: 1.
PAGLARINI, CAMILA S.; MARTINI, SILVANA; POLLONIO, MARISE A. R. Physical properties of emulsion gels formulated with sonicated soy protein isolate. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 54, n. 2, p. 451-459, FEB 2019. Citações Web of Science: 2.
PAGLARINI, CAMILA DE SOUZA; MARTINI, SIVANA; RODRIGUES POLLONIO, MARISE APARECIDA. Using emulsion gels made with sonicated soy protein isolate dispersions to replace fat in frankfurters. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 99, p. 453-459, JAN 2019. Citações Web of Science: 3.
PAGLARINI, CAMILA DE SOUZA; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; BIACHI, JOAO PAULO; SILVA VIDAL, VITOR ANDRE; MARTINI, SILVANA; SOARES FORTE, MARCUS BRUNO; CUNHA, ROSIANE LOPES; RODRIGUES POLLONIO, MARISE APARECIDA. Functional emulsion gels with potential application in meat products. Journal of Food Engineering, v. 222, p. 29-37, APR 2018. Citações Web of Science: 16.

Por favor, reporte erros na lista de publicações científicas escrevendo para: cdi@fapesp.br.
Mapa da distribuição dos acessos desta página
Para ver o sumário de acessos desta página, clique aqui.