Avaliação do uso de oleogéis de cera de carnaúba em óleo de coco na formação e estabilidade de emulsões de água em óleo do tipo HIPE com e semestruturação da fase aquosa

• Processo: 23/07648-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Andrea Carla da Silva Barretto
• Beneficiário: Anna de Souza Biazin
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Emulsão Gorduras
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: emulsão | gorduras | Oleogéis | Novos ingredientes.

Resumo

A maior consciência da relação entre saúde e alimentação traz ao horizonte da ciência de alimentos a necessidade por alternativas orgânicas, sustentáveis e com menor nível de processamento. Nesse contexto, o óleo de coco, por exemplo, vem sendo amplamente utilizado em produtos alimentícios, como substituto para manteigas, margarinas e outras gorduras. Contudo, existem desafios relacionados ao alto consumo de óleo de coco devido sua alta densidade energética e presença de gorduras saturadas que devem ser superados. Uma alternativa seria reduzir a concentração das gorduras nesses produtos através da incorporação de água e a formação de emulsões. A estruturação da fase lipídica com ceras vegetais (oleogéis) pode facilitar a formação e estabilidade das emulsões. Em emulsões com maior volume de água, pode ser necessário adicionar estruturantes na fase aquosa, como amidos e proteínas, dependendo da aplicação, para auxiliar na estabilização final. Dessa maneira, o objetivo deste trabalho é determinar o impacto da utilização de diferentes oleogéis de cera de carnaúba em óleo de coco na produção e estabilização de emulsões do tipo óleo em água e água em óleo. Os oleogéis que obtiverem os melhores resultados para estabilização de emulsões água em óleo serão avaliados em relação à sua capacidade de formar e estabilizar emulsões do tipo HIPE, com foco para aplicação em produtos cárneos como substituto de gordura. Por último, mas não menos importante, duas farinhas de feijão Azuki pré-tratado serão utilizadas na fase aquosa para avaliar o impacto da estruturação da fase aquosa na formação e estabilização de emulsões do tipo HIPE.