A percepção de proprietários de restaurantes sobre a gestão de alimentos alergênicos: desafios frente à ausência de legislação

• Processo: 25/08102-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Diogo Thimoteo da Cunha
• Beneficiário: Mirela Nielsen Estigarribia
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/12505-4 - Gestão de alimentos alergênicos em serviços de alimentação: aspectos multidimensionais da segurança dos consumidores, AP.R
• Assunto(s): Hipersensibilidade alimentar Alimentação coletiva Segurança alimentar Serviços de alimentação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alergia alimentar | alimentação coletiva | Segurança dos alimentos | serviços de alimentação | Serviço de alimentação

Resumo

A alergia alimentar é um problema de saúde pública cuja prevalência está aumentando ao redor do mundo. As reações alérgicas podem acontecer em diversos locais. Dentre eles, destacam-se os serviços de alimentação, o que torna um desafio a portadores de alergia se alimentarem fora do lar. A ausência de legislação específica para a gestão de alérgenos em serviços de alimentação no Brasil pode gerar adversidades para os responsáveis do estabelecimento e clientes alérgicos. Dessa maneira, este projeto tem como objetivo avaliar a percepção de risco e atitudes sobre alergias alimentares por parte dos responsáveis e proprietários de serviços de alimentação; investigar o nível de informação de cardápios oferecidos nos estabelecimentos quanto aos alimentos alergênicos; avaliar possível presença de contaminação cruzada e a opinião dos portadores de alergia em relação às informações dos cardápios. Na primeira etapa serão avaliadas as percepções de risco sobre crises alérgicas de 40 proprietários de estabelecimentos nas cidades de Limeira e Piracicaba - SP. O comportamento dos proprietários será avaliado por meio do Modelo da Ativação da Norma. Na segunda etapa estima-se avaliar 40 cardápios de restaurantes físicos e online nas mesmas cidades. Na terceira etapa serão aplicados métodos de detecção de alérgenos em que cinco estabelecimentos serão avaliados. Na quarta etapa será realizada uma conversa remota com um grupo focal de cinco a sete pessoas com alergias alimentares, que terá duração de 30 a 40 minutos. Com este projeto busca-se compreender os desafios presentes na gestão de alimentos alergênicos em serviços de alimentação devido a ausência de legislação.