Influência do tipo de branqueamento na qualidade de cenoura minimamente processada

• Processo: 08/55524-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Regina Marta Evangelista
• Beneficiário: Gabriela Reis Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Branqueamento Cenoura Qualidade dos alimentos Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Branqueamento | Cenoura | Conservacao | Processamento Minimo | Qualidade

Resumo

O objetivo deste trabalho será verificar a influência do tipo de branqueamento na qualidade de cenoura. Será utilizada cenoura adquirida no comércio local e transportada para o laboratório, onde ocorrera o processamento. As cenouras serão descascadas, em seguida cortadas em rodelas de 4 mm, eliminando-se as extremidades. As rodelas de cenoura serão submetidas ao branqueamento utilizando os seguintes métodos: imersão, microondas, vapor e panela de pressão, além da comparação com o produto cru. Os produtos serão imersos por 3 minutos em água fervente, resfriados por 3 minutos em água gelada, centrifugados para retirar o excesso de água, embalados em embalagens plásticas, próprias para alimentos congelados, retirado o excesso de ar utilizando vácuo, selados e armazenados em freezer doméstico. Os produtos serão analisados mensalmente, por um período de 6 meses. No microondas e panela de pressão o tempo de branqueamento será de 1 minuto e no vapor 6 minutos, em seguida será realizado o mesmo procedimento descrito anteriormente. Os tempos de branqueamento foram estipulados através de pré-teste para que todos os métodos tivessem uma textura semelhante. O delineamento estatístico utilizado será inteiramente casualizado com três repetições contendo 100 gramas de cenouras em rodelas, para cada tratamento e períodos de análise. A partir dos resultados será feita a análise de variância (ANAVA) e comparação entre médias pelo teste de Tukey considerando-se um nível de significância p? 0,05 utilizando o programa ESTAT. (AU)