Efeito do banho de ultrassom na qualidade de batatas minimamente processadas

• Processo: 12/11520-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Benedito Carlos Benedetti
• Beneficiário: Rívia Darla Álvares Amaral
• Supervisor: Montserrat Pujola Cunill
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Agrícola (FEAGRI). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), Espanha
• Vinculado à bolsa: 11/20093-8 - Efeito de inibidores de escurecimento na qualidade de batatas minimamente processadas, BP.DR
• Assunto(s): Alimentos minimamente processados Qualidade dos alimentos Escurecimento enzimático Batata Hortaliças
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: batata | Escurecimento enzimático | Hortaliças | processamento mínimo | Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

Resumo

A batata é uma matéria prima de grande importância comercial no Brasil, embora sua forma minimamente processada não seja uma técnica muito difundida e a maior parte deste produto seja importado. Alguns entraves para o desenvolvimento deste produto são o escurecimento e o amolecimento, que prejudica a comercialização, reduzindo o seu valor comercial. O objetivo deste projeto será estudar os efeitos do banho de ultrassom sobre os parâmetros de qualidade de batata minimamente processada em fatias, avaliando suas propriedades químicas, físico-mecânicas e atividade enzimática durante o armazenamento refrigerado e suas alterações após a fritura. O estudo será composto de duas etapas. Na primeira, serão realizados ensaios, para definição dos parâmetros ótimos de processo, com imersão das fatias em banho de ultrassom com frequência de 60 Hz por 3, 6 e 10 minutos. Os tubérculos serão cortados em tiras (10 x 10 mm) e divididos em dois lotes: um será submetido ao banho de ultrassom antes da embalagem e outro após a embalagem da batata minimamente processada. Na segunda etapa serão realizados ensaios comparativos entre os melhores tratamentos avaliados e seus efeitos combinados com ácido cítrico, branqueamento e alginato. Todas as amostras serão pesadas (100 g), inseridas em bolsas de nylon-poli de 0,16 mm, seladas à vácuo e armazenadas sob refrigeração (3±1 ºC) por 14 dias. Serão realizadas análises químicas, físico-mecânicas e atividade enzimática. Na fritura, o conteúdo de duas bolsas (200 g) será imerso em 4 L de óleo de soja suave com temperatura de 180 ±10 °C por 6 minutos. Espera-se com este trabalho encontrar alternativas efetivas ao uso dos agentes antioxidantes hoje utilizados e que não causem danos à saúde do consumidor. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

AMARAL, R. D. A.; BENEDETTI, B. C.; PUJOLA, M.; ACHAERANDIO, I.; BACHELLI, M. L. B.. Effect of Ultrasound on Quality of Fresh-Cut Potatoes During Refrigerated Storage. FOOD ENGINEERING REVIEWS, v. 7, n. 2, SI, p. 176-184, JUN 2015. (11/20093-8, 12/11520-2)

AMARAL, R. D. A.; BENEDETTI, B. C.; PUJOLA, M.; ACHAERANDIO, I.; BACHELLI, M. L. B.. Effect of Ultrasound on Quality of Fresh-Cut Potatoes During Refrigerated Storage. FOOD ENGINEERING REVIEWS, v. 7, n. 2, p. 9-pg., 2015-06-01. (12/11520-2, 11/20093-8)