Estudo das caracteristicas sensoriais, de higroscopicidade e de textura de confeitos drageados "diet" produzidos com diferentes tipos de poliois.

• Processo: 01/10331-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2001
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Denise Calil Pereira Jardim
• Beneficiário: Andre Pastore Bertin
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Textura Polióis Chocolate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Chocolate | Dietetico | Drageados | Poliois | Textura

Resumo

Na indústria de confeitos, o açúcar é utilizado como adoçante, agente de corpo, para diminuir a atividade de água, modificar a textura e conferir brilho. Para substituir tais funções, os polióis têm sido muito utilizados. Eles são produzidos pela hidrogenação catalítica de sacarídeos, possuem baixo valor calórico, não provocam cáries e têm absorção lenta ou incompleta pelo organismo, podendo ser consumidos por pessoas diabéticas. O confeito drageado "diet" é obtido pelo engrossamento contínuo e controlado de um centro dietético, ao qual são aplicadas soluções de polióis, utilizando-se uma drageadeira, em ambiente com umidade e temperatura monitoradas. As etapas de processo são as seguintes: preparo do centro "diet"; engomagem (solução de goma acácia 40%); engrossamento (solução de poliol); branqueamento (solução de póliol + TiO2); alisamento (solução de poliol); coloração (solução de ipoliol + corante); secagem; polimento (solução de goma acácia 40% e cera de carnaúba); repouso e embalagem. Neste estudo será feito um levantamento dos polióis existentes no mercado e se definirá quais deles deverão ser testados. O objetivo deste estudo é avaliar o comportamento destes polióis durante o processamento (solubilidade e capacidade de cristalização), a fim de se obter um produto final com boa vida-de-prateleira, obtida pela baixa higroscopicidade, textura adequada e aceitação sensorial. (AU)