Influencia da composicao quimica e fisica e diferentes processos de producao nas propriedades reologicas de marcas comerciais de chocolate tipo cobertura.

• Processo: 95/09137-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 1996
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 1996
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcia Paisano Soler
• Beneficiário: Ricardo Szuster
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Viscosidade Chocolate Propriedades reológicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Chocolate | Propriedades Quimica Fisicas | Propriedades Reologicas | Viscosidade

Resumo

As propriedades reológicas da massa de chocolate são influenciadas por fatores como: conteúdo de matéria graxa, umidade, presença de lecitina e outros emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho de partícula, temperatura entre outros. Alguns destes fatores estão relacionados com a própria composição do chocolate e outros referem-se a diferenças no processo de fabricação. Sendo o chocolate caracterizado como fluido de Casson, os parâmetros a serem medidos são o limite de escoamento de Casson (tCA) e a viscosidade plástica de Casson (nCA), usando-se um viscosímetro rotativo cilíndrico. As propriedades reológicas, químicas e físicas serão obtidas segundo descrito nos métodos de análises da OICC (Office Internacional du Cacao et du Chocolat). Os resultados reológicos serão analisados e relacionados com a composição química e física dos chocolates estudados, para posteriormente serem correlacionados com propriedades práticas como consistência e escoamento que podem diretamente ser aplicados. (AU)